Projekt: Hemmagjord sojasås - sista delen

Ok, så mitt sojaprojekt gick ner i slasken. Jag misstänker att "instuktionerna" jag hittade på nätet var ofullständiga... Dessutom hade jag inte ork att sköta om mina burkar varje dag - det blir ganska omständigt efter ett tag när man inte har rätt förutsättningar.

Visst f*n blev jag lite avskräckt från långsiktiga idiotprojekt efter det här, men det hindrade mig ändå inte från att försöka skapa det som egentligen har varit i mitt sikte från början: Miso!

Miso är för mig mycket mer värdefullt eftersom det dels har så många användningsområden inom mat, dels för att det av många anses vara lika nyttigt för kroppen som olja är för en bilmotor (inte för att jag vet något om motorer, men...), men mest för att det är så gott.

I vanlig ordning vill jag först gärna klämma in lite bakgrundsinfo som jag har pusslat ihop från diverse källor:

Föregångaren till miso härstammar från Kina, runt 200-300 år före kristus, som för övrigt är en oturlig snubbe som blivit framröstad till typ guds son (något som Kineserna eller Japanerna förmodligen inte skulle hålla med om), och kom till Japan tillsammans med Buddhismen först 500-600 år efter att han kristus hade dött. Det är alltså ett livsmedel med över tvåtusen år gamla anor, lite som Dr Oetkers Ristorante-pizzor.

Miso:n har givetvis utvecklats genom århundradena, och antagit olika former efter alla dessa tidsåldrar och kejserliga dekret. Idag är misopasta oftast industriellt framtagen. Den produceras både fort och billigt, vilket har medfört att konsten att göra "äkta" miso hemma nu sakta men säkert är påväg att dö ut helt...som många andra former av hantverk.

Miso är, för det mesta, en grovkornig men mjuk bönpasta som består av sojabönor, koji-ris, salt och vatten. Beroende på hur bönorna kokas eller behandlas, och vilken mängd av varje ingrediens som används, samt hur man fermenterar, kan man få fram olika typer av miso. Det finns allt från "vit miso", som är ganska söt, blöt och nästan bredbar. Till den mörkaste mörka "hatcho miso", som lagras i flera år innan den konsumeras (lite som Dr Oetker pizzor där också). Hatcho miso är väldigt kompakt, nästan svartbrun i färgen och smakar också mycket mer än vit miso.

Man använder misopasta till lite allt möjligt i Japan. Den vanligaste tillagningsmetoden är att göra misosoppa på den, som många Japaner fortfarande dricker varje dag, trots moderniteter och kulturella påverkningar från väst... De som dagligen dricker misosoppa anses leva ett längre och friskare liv (men det finns nog få vetenskapliga tester som kan bevisa det). Man använder det ofta lite som smakförstärkare, buljong eller som bas till en marinad. Det finns hundratals sätt att använda de olika misotyperna.

Ok. Hur går man tillväga om man vill göra egen misopasta?

Först behöver man koji-ris, eller något annat sädeslag som t.ex. korn.

Med risk att kompromissa bort "äkthetsfaktorn" i slutprodukten valde jag ändå att använda grötris som bas till kojin. Det måste nämligen vara kortkornigt ris - inte jasminris, basmati eller andra långkorniga varianter. Det finns väldigt fint kort grötris från t.ex. Kung Markatta (det brukar står i närheten av havregryn och annat gröt-igt), men det roligaste hade ju varit att köra med riktigt Japanskt kortkornigt ris.

För att inokulera (låta mögelsporer växa in) riset måste det vara ångkokt - det får absolut inte nudda vattnet när det ska ångas. Man börjar med att skölja riset tills vattnet som rinner ifrån det blir klart och fritt från den vita stärkelsen som riset först släpper ifrån sig. Detta kan ta ett antal minuter - uppåt 5-10 minuter. Sedan blötlägger man riset över natten.



Dagen efter har riset blivit helt kritvitt och går lätt sönder om man klämmer på det.



Man silar nu bort allt vatten och häller upp riset i en silduk för saft, eller en behållare med nät som kan släppa igenom mycket ånga utan att riskornen ramlar igenom. Det svåra är att hitta rätt prylar att använda här. Jag råkar ha en kinesisk ångkokare med tre nivåer som funkar perfekt att lägga silduken med riset i. Men första gången improviserade jag med att lägga en såndär bambumatta för sushi eller bambuunderlägg på öppningen av en gryta med kokande vatten i. Sen spred jag ut ris på mattan, som då låg som ett lock på grytan, och täckte det med ett riktigt grytlock. Det gick dock bara att ånga några deciliter åt gången, så det tog tid att göra hela satsen. Man kan behöva upp åt ett kilo torrt ris för en rejäl koji-sats.

När riset är färdigångat ska det vara nästan genomskinligt, det blir betydligt fastare än kokt ris. Det känns lite gummiaktigt när man biter i riset. Dessutom ska det inte klibba ihop allt för mycket - det ska även gå att bryta isär riset i enskilda riskorn utan att de går sönder.



När det ångade riset har kylts till kroppstemperatur är det klart för inokuleringen. Man tar då mögelsporerna Aspergillus oryzae, som finns att köpa på nätet (i mitt fall kommer de från ett företag i Australien som skickar det med brev), och blandar med lite vetemjöl eller rismjöl för att späda ut dem. Det handlar om kanske... Två kryddmått sporer + en tesked mjöl.

Paketet med sporer:


När man har strött sporerna över riset, och hela tiden rört om så att det blandats in ordentligt, är det dags att försöka få fart sporerna. Jag har gjort koji-ris i en stor rostfri köksskål från IKEA som jag täcker med aluminiumfolie, och på folien lägger jag en varm blöt kökshandduk för att hålla fuktigheten uppe. Sen ställer jag in allting i ugnen (som är avstängd) och försöker hålla runt 25-30 grader där inne.

Efter ett dygn kan man ta ut skålen och kika lite. En sötaktig lukt kan infinna sig, men det beror på hur bra sporerna trivs. Jag brukar röra om i riset lite och sedan snabbt ställa tillbaka allt i ugnen i ca 12-24 timmar till...

Ett knappt dygn:


Två dygn:


Den här gången blev det klart på dygn 4:


Efter dag två måste man se till att röra om minst två gånger per dag. Vid det här stadiet börjar möglet att bryta ner stärkelsen i riset till socker och processen börjar alstra värme på egen hand. Traditionellt brukar man forma riset till en kulle med en urgröpning i mitten, som en vulkan, för att hålla temperaturen på rätt nivå.

Dagen innan koji-riset är klart blötlägger man sojabönorna:


...och nu räcker det för idag känner jag. Nästa, och avslutande del, kommer snart (det finns ett slut den här gången, det lovar jag).