Gott nytt år alla! Ok, nu jäklar... Jag kände att det började dra ut lite väl mycket på tiden så jag har äntligen tvingat mig själv att skriva ett nytt inlägg.

När vi hördes sist var de där småvidriga mögelbitarna äntligen torkade och på väg ner i en blandning av vatten och salt.

Det skedde den första november 2008. Jämnt och bra... Igår var det den första januari 2009, så nu har det gått två månader sedan jag gick över till fas 2 i projektet.

Min plan har hela tiden varit att ge burkarna, som sojan ska mogna i, ungefär sex månader innan jag "tappar" upp innehållet. I Japan fanns det tydligen hantverkare som var specialiserade på just detta, och som varje år gick från by till by för att pressa ut så mycket soja som möjligt från den ettåriga geggan som byborna själva hade producerat. De hade specialtillverkade pressverktyg för detta ändamål... Jag själv planerar att använda någon form av grovmaskig duk att hälla massan i och sen kanske vrida ur vätskan med någon typ av rör/pinne/stör. Well, det hinner jag lösa på fyra månader.

För övrigt kan jag meddela att min sambo har blivit lite frälst i soja hon också. Senast köpte jag en halvliter av Clearsprings ekologiska soja, och inte sällan står vi och häller upp den salta vätskan i matskedar och njuter av den som den är - riktigt gott. Man vänjer sig väldigt fort vid saltnivån och just den här sojan får det att kittla i gommen på mig - precis som vällagrad ost kan göra.

Okej... Nu till bildbevisen!

Jag valde ett billigt men naturligt salt för laken. Medelgrovt Havssalt för kanske... 11 spänn per förpackning- betydligt billigare än havssalt i "fling-form". Jag valde också att köra med olika saltmängd i de olika burkarna, för att se vilken skillnad det skulle kunna göra.


Först rengjorde jag burkarna med kokande vatten för att minimera risken att otrevliga bakterier ska ta över. Jag kokade vattnet för laken och lät det svalna ner till ca kroppstemperatur innan jag hällde upp det. Den relativt stora mängden salt gör att saltet inte riktigt vill lösa upp sig - det krävs rätt mycket omrörning innan vätskan blir helt klar:


Här är en närbild på den minsta burken, tagen dagen efter sojan lades i. Vattnet har gulnat lite.


Redan dagen efter är vätskan ganska mycket gulare!


Den femte november - dag 5 - ser burkarna betydligt mörkare ut, redan! Den minsta burken, som också har minst mängd soja i förhållande till vatten, ser fortfarande ganska ljus ut.


Dag 8 - Bitarna börjar lösas upp.


Dag 17 - En bild från ugnen, där de har fått stå och mysa. Jag slår på den då och då under dagarna för att få upp lite värme - högst uppåt ca 50 grader.


Dag 20 - Nu finns nästan inga hela bitar kvar, det är mest en trög massa, som separerar lite om man låter burkarna stå i några timmar.


Det tillstånd som vätskan befinner sig i här är ungefär samma som det befinner sig i nu. Det enda som har ändrats är lukten. Från att ha varit en ganska frän lukt, som är svår att förklara, börjar det nu lukta lite som misopasta eller soja. I nästa inlägg kommer jag att filtrera ut lite vätska genom ett kaffefilter och försöka smaka på den... Dessutom har lite korrespondens med en man utomlands fått mig att späda ut alla burkar, så nu har jag fem stycken... *pust*

Ok, en ny liten uppdatering.

Innan jag matar på med fler mysiga bilder så tänkte jag förklara lite kort vad som kommer att hända de närmaste dagarna.

För att det hela ska lyckas räcker det inte med att få rätt sorts mögel att gro. Nu ska allting först torkas. Många gamla gummor och gubbar som fortfarande gör sånt här borta i asien lägger tydligen ut allting i solen. Jag vet faktiskt inte hur viktig själva solen är för processen, men jag gissar att det är olika för olika länder (vilket leder till olika smaker). I stora delar av Japan och Kina t.ex. är det ju minst lika kallt klimat som i Sverige, och de här befolkningarna har gjort saké och soja hemma i hundratals år...

Efter torkningen så kommer det moment som jag har mest ångest över. Allting ska ner i behållare med saltlake. Problemet är att jag inte har hittat några klara anvisningar över hur mycket av varje "ingrediens" som ska i den här soppan... Jag har en fingervisning som säger att det måste vara någonstans runt 16% salt i slutprodukten för att dåligt mögel inte ska börja utvecklas. Detta är ett minimum. Jag ska nog sikta på att ligga runt 20% salt. Detta är tydligen så pass mycket att det kan innebära att man måste koka vattnet för att saltet ska lösas upp.

Jag funderar även på att göra en liten del av satsen med enbart vatten på flaska. Häftigast hade det varit om jag kunde åka till någon av källorna i närheten och ta vatten direkt från berget Billingen, men jag tror inte att jag har energi att fixa sterila behållare och frakta 10-tals liter vatten - speciellt inte nu när det slasksnöar ute... Brr...

Sen är jag inte klar över hur mycket av kakorna som ska ner i varje behållare... Men, men, det löser sig.

Första bilden är tagen på en kakbit som har torkat över natten. Fortfarande ganska luden:


Efter två dygn, och efter att jag har vänt på kakorna en gång ser det ut såhär på en av de minst mögliga bitarna:


Ikväll har jag brytit ner bitarna i mindre delar som jag ska låta ligga i avstängd ugn över natten:


Översiktsbild, för att ni ska få en uppfattning om hur mycket det rör sig om. Känns som ca 1 kilo:


Sådär! Imorgon eller under helgen ska jag få till saltlaken och lägga ner bitarna i den. Sen börjar den långa väntan... Jag kommer att följa upp utvecklingen med jämna mellanrum.

Ok, då var det dags för en liten uppdatering...

Först en rättelse. Jag skrev att jag använde en bakteriekultur för att sätta fart på processen, men det handlar egentligen om en svamp/mögel-kultur (jag antar att skillnaden är enorm för de som kan sin biologi).

Fas 2 i projektet innebär att låta mögel ta över och transformera proteinet i sojabönorna och vetet. Sojabönor innehåller som en del kanske vet väldigt mycket protein, men i sin naturliga form är det i stort sett värdelöst som proteinkälla - vi kan inte tillgodogöra oss det lika effektivt som om det vore t.ex. kött. Vissa hävdar till och med att obehandlade sojabönor kan orsaka hälsoproblem, men det är en annan femma... (Det finns tonvis med information på wikipedia)

Det går att lyckas med möglet även utan att tillsätta färdig kultur (om det ens kallas kultur), det kan tydligen bildas naturligt på kakorna. Problemet är att det även kan bildas farliga mögelsorter, och det tar betydligt längre tid innan man når resultat. Jag använde därför den klassiska kulturen (som även används till Miso och Sake) Aspergillus oryzae. Jag vet inte ens om det funkar med någon annan. Den var ganska lurig att få tag på när jag köpte den för ca ett år sen. Det blev en kontoinsättning på ett konto i USA som hör till företaget Vision Brewing (de säljer även Yoghurtkulturer och annat spännande).

Sedan förra avsnittet lät jag lådan ligga i min ljumna tv-bänk och vila över natten. På morgonen, ca 12 timmar senare, tog jag fram lådan och fotade.

Först en översikt:


Sedan en närbild med macroobjektiv - man ser redan små trådar!


Sedan var det på med locket och iväg till jobbet. Senare på kvällen var jag nyfiken och drog fram lådan igen, och blev smått chockad över vad som hade hänt:


Närbild med macro:


Och i morse såg det ännu värre/bättre ut:


Man ser hur luddet har mörknat "inuti" och det har även dykt upp ett antal gula fläckar över många av kakorna... Hoppas att det är ett bra tecken



Sådär, som ni ser så går det framåt med rasande fart. Jag trodde att det är steget skulle ta minst en vecka, men sammanlagt är det väl ca 36 timmar... Sinnes.

Nästa steg har jag påbörjat nu ikväll, vilket innebär att kakorna ska torkas... Det här steget bör ta uppåt en vecka, beroende på om jag hittar på något smidigt sätt att förvara ett halvt kilo mögel på ett luftigt ställe i en 2:a, utan att sambon slår ihjäl mig!

Då var det dags att köra igång!



Ingredienser till fas 1:
ca 500 gram ekologiska sojabönor från Saltå Kvarn.
ca 370 gram blandade ekologiska vete- och dinkelkorn (hela, men skalade - säljs som matvete och dinkelris).
ca en knivsudd bakteriekultur av sorten “Aspergillus oryzae” (köpt online från USA för ca... 100 spänn inkl. frakt). Man kan lyckas utan denna bakteriekultur, men det kräver lite mer jobb och tid...

Man börjar med att blötlägga sojabönorna över natten i 8-12 timmar. Sedan kokar man dem i samma vatten (denna punkt hade jag missat, så mina är kokta i nytt vatten - tror ändå inte att det är så viktigt) i 3-4 timmar, eller tills de är så mjuka att de utan motstånd går att mosa mellan fingrarna. Här är en bild på de färdigkokta bönorna:


Medan de svalnar ner lite (de får inte bli kalla!) så passar jag på att rosta vete- och dinkelkornen i en gryta. I mitt fall blev det en väldigt ojämn rostning pga den lilla grytan. Rostningen är nog ändå inte särskilt viktig, det handlar troligen mest om traditioner (Japanska i det här fallet). Bild på halvrostade korn:


Sedan krossade jag kornen med en mortel. Detta gör man förmodligen för att mögelsporerna ska ta sig in i kärnan lättare. Vissa korn blev helt till mjöl, andra blev kvar nästan hela.


Sedan strödde jag en knivsudd bakteriekultur över den krossade högen korn och blandade ihop det.


Dags att mosa sojabönorna.


Nu ska allting bakas ihop till en deg och rullas ut till en lång rulle. Jag försöker verkligen se till att allting blandas ordentligt innan jag rullar ut det (mest för bakteriekulturens skull).


Jag skivar rullen i ca 1,5 - 2 cm tjocka plättar.


Dessa lägger jag i en stor plastbytta (som är anpassad för mat - vill egentligen inte använda plast till detta, men men) med bakplåtspapper emellan.


Jag stänger till locket med en liten glipa för luft och ställer plastbyttan i tv-bänken, mellan digital-tv mottagaren från comhem och telefonmodemet till ip-telefonin - som alltid är lite varma. Temperaturen är nog hyfsat viktig för att få igång mögelväxten... Nu är det bara att vänta tills det börjar...mögla!

Ibland, eller ganska ofta faktiskt, får jag ett infall och vill sätta igång med nåt projekt. I 99% av fallen så gör jag inget åt mina infall, men ibland går det lite längre... Om det här projektet lever hela vägen till mål får jag se, men jag har redan nått ganska goda resultat så vi får se.

Så... Sojasås var det. De flesta vet nog att det är en mörk, salt vätska som används i asiatisk matlagning. Vad många inte vet är att konsten att “brygga” eller göra sojasås har traditioner som sträcker sig runt 2.500 år bakåt i tiden ( jag tror att det var sen bronsålder i norden då ) och finns i hundratals olika varianter.

De vanligaste sorterna i Sverige är nog de Japanska och Kinesiska sojasåserna, varav bara de allra enklaste och mest massproducerade når hit.


Kikkoman - sojasås från Japan. Den mest prisvärda jag hittat i svenska butiker.

De består alla, i olika grad, av vatten, sojabönor, vete och salt. Utöver dessa två basic-varianter finns ett stort antal lokala och massproducerade såser från i stort sett alla asiatiska länder och vissa anser t.om. att en omsorgsfullt tillverkad sojasås kan liknas vid ett fint vin, med komplexa smaker, dofter och färgtoner...och hög prislapp.

På grund av att soja tar relativt lång tid att framställa (ca. 6 månader, ibland mindre och ibland mycket längre) finns det givetvis företag som har hittat genvägar att snabba på processen och på ett onaturligt sätt “brygga” fram soja på väldigt kort tid. Dessa processer innefattar ofta starka syror och annat giftigt, vilket har lett till att många billiga sojamärken egentligen inte innehåller “äkta” soja, utan snarare en sojaimitation (som oinvigda i väst sällan reagerar på, eftersom vi inte är vana vid hur det borde smaka) som tyvärr också ofta innehåller cancerframkallande kemikalier som är restprodukter av syrabehandlingen. Så... Köp inte billigaste Euroshopper/Eldorado-skiten ni kan hitta - den är troligen inte jäst naturligt på fat i månader.

Det var lite bakgrund om sojasås. I nästa del börjar dokumenteringen av mitt taffliga försök att axla en tvåtusenfemhundraårig asiatisk tradition hemma i Skövde, i Sverige...