Ok, så mitt sojaprojekt gick ner i slasken. Jag misstänker att "instuktionerna" jag hittade på nätet var ofullständiga... Dessutom hade jag inte ork att sköta om mina burkar varje dag - det blir ganska omständigt efter ett tag när man inte har rätt förutsättningar.

Visst f*n blev jag lite avskräckt från långsiktiga idiotprojekt efter det här, men det hindrade mig ändå inte från att försöka skapa det som egentligen har varit i mitt sikte från början: Miso!

Miso är för mig mycket mer värdefullt eftersom det dels har så många användningsområden inom mat, dels för att det av många anses vara lika nyttigt för kroppen som olja är för en bilmotor (inte för att jag vet något om motorer, men...), men mest för att det är så gott.

I vanlig ordning vill jag först gärna klämma in lite bakgrundsinfo som jag har pusslat ihop från diverse källor:

Föregångaren till miso härstammar från Kina, runt 200-300 år före kristus, som för övrigt är en oturlig snubbe som blivit framröstad till typ guds son (något som Kineserna eller Japanerna förmodligen inte skulle hålla med om), och kom till Japan tillsammans med Buddhismen först 500-600 år efter att han kristus hade dött. Det är alltså ett livsmedel med över tvåtusen år gamla anor, lite som Dr Oetkers Ristorante-pizzor.

Miso:n har givetvis utvecklats genom århundradena, och antagit olika former efter alla dessa tidsåldrar och kejserliga dekret. Idag är misopasta oftast industriellt framtagen. Den produceras både fort och billigt, vilket har medfört att konsten att göra "äkta" miso hemma nu sakta men säkert är påväg att dö ut helt...som många andra former av hantverk.

Miso är, för det mesta, en grovkornig men mjuk bönpasta som består av sojabönor, koji-ris, salt och vatten. Beroende på hur bönorna kokas eller behandlas, och vilken mängd av varje ingrediens som används, samt hur man fermenterar, kan man få fram olika typer av miso. Det finns allt från "vit miso", som är ganska söt, blöt och nästan bredbar. Till den mörkaste mörka "hatcho miso", som lagras i flera år innan den konsumeras (lite som Dr Oetker pizzor där också). Hatcho miso är väldigt kompakt, nästan svartbrun i färgen och smakar också mycket mer än vit miso.

Man använder misopasta till lite allt möjligt i Japan. Den vanligaste tillagningsmetoden är att göra misosoppa på den, som många Japaner fortfarande dricker varje dag, trots moderniteter och kulturella påverkningar från väst... De som dagligen dricker misosoppa anses leva ett längre och friskare liv (men det finns nog få vetenskapliga tester som kan bevisa det). Man använder det ofta lite som smakförstärkare, buljong eller som bas till en marinad. Det finns hundratals sätt att använda de olika misotyperna.

Ok. Hur går man tillväga om man vill göra egen misopasta?

Först behöver man koji-ris, eller något annat sädeslag som t.ex. korn.

Med risk att kompromissa bort "äkthetsfaktorn" i slutprodukten valde jag ändå att använda grötris som bas till kojin. Det måste nämligen vara kortkornigt ris - inte jasminris, basmati eller andra långkorniga varianter. Det finns väldigt fint kort grötris från t.ex. Kung Markatta (det brukar står i närheten av havregryn och annat gröt-igt), men det roligaste hade ju varit att köra med riktigt Japanskt kortkornigt ris.

För att inokulera (låta mögelsporer växa in) riset måste det vara ångkokt - det får absolut inte nudda vattnet när det ska ångas. Man börjar med att skölja riset tills vattnet som rinner ifrån det blir klart och fritt från den vita stärkelsen som riset först släpper ifrån sig. Detta kan ta ett antal minuter - uppåt 5-10 minuter. Sedan blötlägger man riset över natten.



Dagen efter har riset blivit helt kritvitt och går lätt sönder om man klämmer på det.



Man silar nu bort allt vatten och häller upp riset i en silduk för saft, eller en behållare med nät som kan släppa igenom mycket ånga utan att riskornen ramlar igenom. Det svåra är att hitta rätt prylar att använda här. Jag råkar ha en kinesisk ångkokare med tre nivåer som funkar perfekt att lägga silduken med riset i. Men första gången improviserade jag med att lägga en såndär bambumatta för sushi eller bambuunderlägg på öppningen av en gryta med kokande vatten i. Sen spred jag ut ris på mattan, som då låg som ett lock på grytan, och täckte det med ett riktigt grytlock. Det gick dock bara att ånga några deciliter åt gången, så det tog tid att göra hela satsen. Man kan behöva upp åt ett kilo torrt ris för en rejäl koji-sats.

När riset är färdigångat ska det vara nästan genomskinligt, det blir betydligt fastare än kokt ris. Det känns lite gummiaktigt när man biter i riset. Dessutom ska det inte klibba ihop allt för mycket - det ska även gå att bryta isär riset i enskilda riskorn utan att de går sönder.



När det ångade riset har kylts till kroppstemperatur är det klart för inokuleringen. Man tar då mögelsporerna Aspergillus oryzae, som finns att köpa på nätet (i mitt fall kommer de från ett företag i Australien som skickar det med brev), och blandar med lite vetemjöl eller rismjöl för att späda ut dem. Det handlar om kanske... Två kryddmått sporer + en tesked mjöl.

Paketet med sporer:


När man har strött sporerna över riset, och hela tiden rört om så att det blandats in ordentligt, är det dags att försöka få fart sporerna. Jag har gjort koji-ris i en stor rostfri köksskål från IKEA som jag täcker med aluminiumfolie, och på folien lägger jag en varm blöt kökshandduk för att hålla fuktigheten uppe. Sen ställer jag in allting i ugnen (som är avstängd) och försöker hålla runt 25-30 grader där inne.

Efter ett dygn kan man ta ut skålen och kika lite. En sötaktig lukt kan infinna sig, men det beror på hur bra sporerna trivs. Jag brukar röra om i riset lite och sedan snabbt ställa tillbaka allt i ugnen i ca 12-24 timmar till...

Ett knappt dygn:


Två dygn:


Den här gången blev det klart på dygn 4:


Efter dag två måste man se till att röra om minst två gånger per dag. Vid det här stadiet börjar möglet att bryta ner stärkelsen i riset till socker och processen börjar alstra värme på egen hand. Traditionellt brukar man forma riset till en kulle med en urgröpning i mitten, som en vulkan, för att hålla temperaturen på rätt nivå.

Dagen innan koji-riset är klart blötlägger man sojabönorna:


...och nu räcker det för idag känner jag. Nästa, och avslutande del, kommer snart (det finns ett slut den här gången, det lovar jag).

Sedan ett par dagar har jag känt mig lite "wonky" i magen, och jag hoppas att det ni ska få läsa inte har med det att göra.

Jag har ett passionerat förhållande till hasselnötter. Jag kan äta upp en påse på 200 gram på en kväll utan problem, och glatt göra om det dagen efter. De godaste, men också snordyra (ca 45kr för 200 gr), är Kung Markattas ekologiska stora hasselnötter - de smakar 10 ggr bättre än de ofta halvskrumpna och halvruttna som Coop och Ica saluför. Problemet är att jag nästan alltid snålar och kör på den finaste påsen Coop-nötter jag kan hitta.

I veckan köpte jag så nötter på Ica, eftersom jag hade andra ärenden på Ica Maxi. De smakade precis som Coop:s och de hade ungefär samma procent ruttna nötter.

Hursomhelst... Medan jag och min sambo igår (lördags) satt och glodde på nån skit på tv så fick hon syn på en mal-liknande äckelfjäril som verkade komma från en punkt som låg oroväckande nära nötpåsens öppning.

- Va f*n! Kom den fjärilen ur påsen???, tyckte hon och tittade frågande på mig.
Jag, som bara hade sett den flimmra förbi min hand, kunde inte svara med någon som helst säkerhet utan gick på magkänslan: hur i själva f*n skulle en fjäril kunna leva längre än en timma i en hermetiskt tillsluten nötpåse?
- Nej, den måste ha kommit in från altanen, svarade jag och pekade menande på den då stängda altandörren. Jag var övertygad i alla fall.

Det var därför som jag på bråkdelen av en tusendels nanosekund kopplade det äckliga otyg till varelse som för några minuter sedan befann sig på min arm, strax efter att den varit inne i skafferiet och tagit tre nötter, ur nötpåsen som blivit över, och stoppat dem i min mun, till den händelse som utspelat sig i tv-soffan dagen innan. Min sambos lustiga kommentar ekade förbi i skallen, och jag insåg genast att vi hade ätit nötter som en främmande, och fömodligen giftig eller oerhört snuskig, typ av fjäril suttit och ollat en hel månad eller mer!!!

- Åh fy f*n! Brast jag ut så gott som det gick med nötsmulor i hela munnen. - Å fy f*n! Igen...

Jag började tänka metodiskt, som jag av någon anledning gör i halvjobbiga situationer - men som jag aldrig lyckas göra i riktigt jobbiga situationer, och letade fram kameran samt monterade på makro-objektivet för närbilder. Jag slet fram en bunt A4-papper och spred ut dem jämnt på en bricka. Därefter hällde jag ut nötterna över papprena och började, mot alla mina inre viljor, leta efter bevis på att det jag precis hade upplevt var sant.

BINGOOOOOONEEEJ! Där låg mycket riktigt skalet av en insekt, som troligen förpuppats till en äcklig fjäril eller mal! Jag letade lite till. Såg bara en slags hög med skalrester, eller damm från skalrester...typ.

Något i mig, förmodligen min hjärna, sade ändå till mig att jag inte skulle lämna den ofotograferad. Så jag tog ett par makrobilder på klumpen, som nästan fyllde sökaren i kameran. Efter några sekunder började jag ifrågasätta vad det var för något jag kollade på. Det här ser ju inte ut som damm eller skal, det här är ju små små små cylinderformade genomskinliga saker. Saker som ser ut som larver... Halvmillimeter stora larver i min nötpåse, vars innehåll till största del nu befann sig i min och min sambos mage!

Att jag inte kräktes är ett mirakel. I stort sett hela pappersytan framför mig hade dessutom små små små små larver utspridda lite varstans!

Jag lyckade aldrig fota något av fjärils/mal-djuren. Båda gångerna försvann de lika fort som de visade sig. Men jag har lite smarriga bilder från innehållet i påsen som jag gärna delar med mig av:

En oskyldig påse nötter. Eller?


Datum, för er som kanske har köpt från samma batch:


Trevlig översikt. Ni kommer att känna igen vissa saker på närbilderna sen...


"Skalet" efter vad det nu var...


Nämen, vad är det här? Skalrester från nötterna?


Hmm... Nej, det ser ut som en klump av larvbebisar.


Och här är några bebisar på vift...


Snälla, jag hoppas att någon kan ge en alternativ och inte fullt så äcklig förklaring på vad det här kan vara! Nu ska jag i alla fall gå och svepa ett halvt glas jugoslavisk hembränd plommonsprit för att döda allt i mag-tarm-systemet, sen kanske jag kan sova ordentligt...URK!

Gott nytt år alla! Ok, nu jäklar... Jag kände att det började dra ut lite väl mycket på tiden så jag har äntligen tvingat mig själv att skriva ett nytt inlägg.

När vi hördes sist var de där småvidriga mögelbitarna äntligen torkade och på väg ner i en blandning av vatten och salt.

Det skedde den första november 2008. Jämnt och bra... Igår var det den första januari 2009, så nu har det gått två månader sedan jag gick över till fas 2 i projektet.

Min plan har hela tiden varit att ge burkarna, som sojan ska mogna i, ungefär sex månader innan jag "tappar" upp innehållet. I Japan fanns det tydligen hantverkare som var specialiserade på just detta, och som varje år gick från by till by för att pressa ut så mycket soja som möjligt från den ettåriga geggan som byborna själva hade producerat. De hade specialtillverkade pressverktyg för detta ändamål... Jag själv planerar att använda någon form av grovmaskig duk att hälla massan i och sen kanske vrida ur vätskan med någon typ av rör/pinne/stör. Well, det hinner jag lösa på fyra månader.

För övrigt kan jag meddela att min sambo har blivit lite frälst i soja hon också. Senast köpte jag en halvliter av Clearsprings ekologiska soja, och inte sällan står vi och häller upp den salta vätskan i matskedar och njuter av den som den är - riktigt gott. Man vänjer sig väldigt fort vid saltnivån och just den här sojan får det att kittla i gommen på mig - precis som vällagrad ost kan göra.

Okej... Nu till bildbevisen!

Jag valde ett billigt men naturligt salt för laken. Medelgrovt Havssalt för kanske... 11 spänn per förpackning- betydligt billigare än havssalt i "fling-form". Jag valde också att köra med olika saltmängd i de olika burkarna, för att se vilken skillnad det skulle kunna göra.


Först rengjorde jag burkarna med kokande vatten för att minimera risken att otrevliga bakterier ska ta över. Jag kokade vattnet för laken och lät det svalna ner till ca kroppstemperatur innan jag hällde upp det. Den relativt stora mängden salt gör att saltet inte riktigt vill lösa upp sig - det krävs rätt mycket omrörning innan vätskan blir helt klar:


Här är en närbild på den minsta burken, tagen dagen efter sojan lades i. Vattnet har gulnat lite.


Redan dagen efter är vätskan ganska mycket gulare!


Den femte november - dag 5 - ser burkarna betydligt mörkare ut, redan! Den minsta burken, som också har minst mängd soja i förhållande till vatten, ser fortfarande ganska ljus ut.


Dag 8 - Bitarna börjar lösas upp.


Dag 17 - En bild från ugnen, där de har fått stå och mysa. Jag slår på den då och då under dagarna för att få upp lite värme - högst uppåt ca 50 grader.


Dag 20 - Nu finns nästan inga hela bitar kvar, det är mest en trög massa, som separerar lite om man låter burkarna stå i några timmar.


Det tillstånd som vätskan befinner sig i här är ungefär samma som det befinner sig i nu. Det enda som har ändrats är lukten. Från att ha varit en ganska frän lukt, som är svår att förklara, börjar det nu lukta lite som misopasta eller soja. I nästa inlägg kommer jag att filtrera ut lite vätska genom ett kaffefilter och försöka smaka på den... Dessutom har lite korrespondens med en man utomlands fått mig att späda ut alla burkar, så nu har jag fem stycken... *pust*

Ok, en ny liten uppdatering.

Innan jag matar på med fler mysiga bilder så tänkte jag förklara lite kort vad som kommer att hända de närmaste dagarna.

För att det hela ska lyckas räcker det inte med att få rätt sorts mögel att gro. Nu ska allting först torkas. Många gamla gummor och gubbar som fortfarande gör sånt här borta i asien lägger tydligen ut allting i solen. Jag vet faktiskt inte hur viktig själva solen är för processen, men jag gissar att det är olika för olika länder (vilket leder till olika smaker). I stora delar av Japan och Kina t.ex. är det ju minst lika kallt klimat som i Sverige, och de här befolkningarna har gjort saké och soja hemma i hundratals år...

Efter torkningen så kommer det moment som jag har mest ångest över. Allting ska ner i behållare med saltlake. Problemet är att jag inte har hittat några klara anvisningar över hur mycket av varje "ingrediens" som ska i den här soppan... Jag har en fingervisning som säger att det måste vara någonstans runt 16% salt i slutprodukten för att dåligt mögel inte ska börja utvecklas. Detta är ett minimum. Jag ska nog sikta på att ligga runt 20% salt. Detta är tydligen så pass mycket att det kan innebära att man måste koka vattnet för att saltet ska lösas upp.

Jag funderar även på att göra en liten del av satsen med enbart vatten på flaska. Häftigast hade det varit om jag kunde åka till någon av källorna i närheten och ta vatten direkt från berget Billingen, men jag tror inte att jag har energi att fixa sterila behållare och frakta 10-tals liter vatten - speciellt inte nu när det slasksnöar ute... Brr...

Sen är jag inte klar över hur mycket av kakorna som ska ner i varje behållare... Men, men, det löser sig.

Första bilden är tagen på en kakbit som har torkat över natten. Fortfarande ganska luden:


Efter två dygn, och efter att jag har vänt på kakorna en gång ser det ut såhär på en av de minst mögliga bitarna:


Ikväll har jag brytit ner bitarna i mindre delar som jag ska låta ligga i avstängd ugn över natten:


Översiktsbild, för att ni ska få en uppfattning om hur mycket det rör sig om. Känns som ca 1 kilo:


Sådär! Imorgon eller under helgen ska jag få till saltlaken och lägga ner bitarna i den. Sen börjar den långa väntan... Jag kommer att följa upp utvecklingen med jämna mellanrum.

Ok, då var det dags för en liten uppdatering...

Först en rättelse. Jag skrev att jag använde en bakteriekultur för att sätta fart på processen, men det handlar egentligen om en svamp/mögel-kultur (jag antar att skillnaden är enorm för de som kan sin biologi).

Fas 2 i projektet innebär att låta mögel ta över och transformera proteinet i sojabönorna och vetet. Sojabönor innehåller som en del kanske vet väldigt mycket protein, men i sin naturliga form är det i stort sett värdelöst som proteinkälla - vi kan inte tillgodogöra oss det lika effektivt som om det vore t.ex. kött. Vissa hävdar till och med att obehandlade sojabönor kan orsaka hälsoproblem, men det är en annan femma... (Det finns tonvis med information på wikipedia)

Det går att lyckas med möglet även utan att tillsätta färdig kultur (om det ens kallas kultur), det kan tydligen bildas naturligt på kakorna. Problemet är att det även kan bildas farliga mögelsorter, och det tar betydligt längre tid innan man når resultat. Jag använde därför den klassiska kulturen (som även används till Miso och Sake) Aspergillus oryzae. Jag vet inte ens om det funkar med någon annan. Den var ganska lurig att få tag på när jag köpte den för ca ett år sen. Det blev en kontoinsättning på ett konto i USA som hör till företaget Vision Brewing (de säljer även Yoghurtkulturer och annat spännande).

Sedan förra avsnittet lät jag lådan ligga i min ljumna tv-bänk och vila över natten. På morgonen, ca 12 timmar senare, tog jag fram lådan och fotade.

Först en översikt:


Sedan en närbild med macroobjektiv - man ser redan små trådar!


Sedan var det på med locket och iväg till jobbet. Senare på kvällen var jag nyfiken och drog fram lådan igen, och blev smått chockad över vad som hade hänt:


Närbild med macro:


Och i morse såg det ännu värre/bättre ut:


Man ser hur luddet har mörknat "inuti" och det har även dykt upp ett antal gula fläckar över många av kakorna... Hoppas att det är ett bra tecken



Sådär, som ni ser så går det framåt med rasande fart. Jag trodde att det är steget skulle ta minst en vecka, men sammanlagt är det väl ca 36 timmar... Sinnes.

Nästa steg har jag påbörjat nu ikväll, vilket innebär att kakorna ska torkas... Det här steget bör ta uppåt en vecka, beroende på om jag hittar på något smidigt sätt att förvara ett halvt kilo mögel på ett luftigt ställe i en 2:a, utan att sambon slår ihjäl mig!

Då var det dags att köra ...

Ibland, eller ganska ofta faktiskt, får jag ett infall och vill sätta ...

Fick ett mail för ett tag sedan, som jag inte brydde mig om att läsa ...